你了解看花、摘花、断花这些概念吗？

中国的酒文化博大精深，单就酿造这个环节就蕴含着很多独门绝技。这里给各位讲一讲酿酒师是如何摘酒的？

大家知道，中国最好的酒都是纯粮固态发酵蒸馏出来的。发酵有学问，蒸馏也有学问。蒸馏中接酒的过程就是看花、摘花、断花的过程。

在蒸馏时，刚开始是酒精及低沸点的香味成份先流出来，随着时间的延续，酒精越来越少，水份越来越多，酒度也越来低，直至没有酒精，这时候蒸馏就算完成了。

那么这个过程，酿酒师如何判断呢？就是看酒花的大小，简称看花。刚开始的酒花大如豌豆，酒度也最高，一般可以达到75度左右，接着酒花变小，如黄豆般，这时酒度可达到70度左右，接下来酒花进一步变小，状如绿豆，这时的酒度一般在60度左右。50度以下的酒，花如碎米，堆积密集，过一会酒花消失，俗称断花，这时候就可以考虑停止摘酒了。

由此可见，摘酒凭靠的是经验，没有日积月累，很难做到精准的判断。更有经验的师傅通过不同时段的酒花可以判断上一道工序执行的好坏。上一道工序是什么呢？上甑，也就是把发酵好的香醅配一定的稻壳把它装进锅里，用于蒸馏。上甑是一门大学问，讲究“疏松”、“均匀”、“透气”，不然气上来，谈何蒸馏？所以上甑的好坏影响流酒的时间、速度，甚至影响出酒率。

在古井有这样的一个小故事：説某班组刚刚上好甑，等着出酒。这时搞技术的总监过来了，一看刚流出的酒花，大发雷霆：“让装锅（上甑）的过来！这锅咋装的？”意思是锅没装好，影响了出酒，他也是通过酒花来判断的。

这是生产环节。在消费环节，我们一般会做出这样的判断：高度酒酒花大，低度酒酒花小。好酒站花（又有一个新名词，站花，指酒花停留的时间）时间长，差酒站花时间短。有经验的酒客看一瓶酒质量好坏，轻轻摇一摇，看看酒花就知一二，你説神奇不神奇！